五香牛肉的卤水配方

卤水的制作

将所有香料洗净沥干水分后，和姜片大葱一起用纱布包好，制成香料包；取冰糖50克敲碎，炒成糖色；牛腿骨飞水去除血水，再敲断放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水30斤，大火烧沸打去浮沫，转小火熬制1小时关火即成卤水，关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中。

牛肉的卤制

牛腱子肉25斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；将浸泡后的牛肉凉水下锅，煮沸焯水，直至挤压无血水时捞出；把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品。

卤水的养护：

使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存。一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制相同比例的香料。再次使用保存的卤水时，去根据食材量，适当调入盐、糖、酱油等调味料。