浙江省2006年10月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题
宴席策划及饭馆服侍试题
学科代码：02532
一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请正在每小题的空格中填上准确解答。错填、不填均无分。
1．自助餐台的食物排列是依据中餐______和______来分列。
2．配制酒、______、______对菜品的风韵有搅扰效用，一样平常不作为佐助酒品饮用。
3．大型宴会的结帐职务一样平常由______或______卖力。
4．正式的中餐宴会应安排4种分歧的杯子，即水杯、红葡萄藤羽觞、______及______。
5．酒会筹办的骨盘规格为______，数目为列入人数的______倍。
6．西式宴会今朝接纳的情势重要有正式宴会、______和______。
7．______是宴会氛围中可视的紧要要素，它是策划职员用来创新______的器具。
8．宴会预订营业从主人提出预订起始，到宴会部确认宴会预订共包含5个步骤，即：宴会商议——______——跟踪查问——正式确认——______。
9．冬天宴会厅的气温应不低于______,夏天气温应不高于______。
10．宴会菜点的数目应与列入宴会的人数分歧，以每人均匀能吃到______克摆布的______为准则。
2、单项挑选题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
正在每小题列出的4个备选项中仅有一个是切合标题需求的，请将其代码填写正在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．美式服侍也称为“______”。（ ）
A．盘式服侍
B．皇室服侍
C．贵族服侍
D．休闲服侍
2．开设自助餐必需确保一个（ ）
A．低客流量
B．低消耗额
C．高客流量
D．高消耗额
3．一样平常而言，食具及布巾的损坏率正在______之内属于一般。（ ）
A．0.3%
B．0.7%
C．1%
D．1.5%
4．一般仓库存储用地到达业务面积的______便充足了。（ ）
A．10%～15%
B．15%～20%
C．20%～25%
D．25%～30%
5．日本清酒的佳饮用气温正在_______摆布。（ ）
A．20℃
B．25℃
C．30℃
D．37℃
6．食物费用、饮品费用、洗濯费等均属于（ ）
A．稳固费用
B．可控费用
C．变化费用
D．半变化费用
7． ______重要供应碳水化合物、卵白质、炊事纤维及B族维生素。（ ）
A．兽类性质料
B．豆类及其产品
C．谷类及薯类
D．菜蔬果品类
8． ______一般是官府和个人等相关部分为迎接应邀来访的来宾或来访的来宾为报答仆人而举行的宴会。（ ）
A．冷餐酒会
B．鸡尾酒会
C．正式宴会
D．庆祝宴会
9．下列哪一项不属于宴会部领坐员的职责?（ ）
A．卖力宴会厅的各项安排
B．坚持团体高水准的仪表及卫生
C．随时随刻供应激情亲切学科的服侍
D．承受主人预定订位
10．将宴会部各种档案按体系分类，按类归档，并创建追踪体系准时追踪是属于______的职责局限。（ ）
A．宴会部秘书
B．宴会部营业司理
C．宴会部任事员
D．宴会部营业副司理
3、判别题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）
判别以下各题，准确的正在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1．托盘手法按其托盘手法可分为轻托和重托两种。（ ）
2．正在涉外宴请中，席位卡上约请方笔墨正在下，被约请方笔墨正在上。（ ）
3．中式宴请一般需求光亮光亮以示灿烂。（ ）
4．酒会按1人服侍10——15位来宾的比例装备服侍职员。（ ）
5．冷餐酒会是从鸡尾酒会进展演化而来的。（ ）
6．较长的佳肴节一样平常为3个月。（ ）
7．宴会的不成控费用是指正在短时间内能够变更的费用。（ ）
8．依据营业必要策划构造机构是宴会部构造机构策划的准则之一。（ ）
9．宴请法国主人时花台不克不及利用黄菊花，由于他们以为此花是不吉祥的。（ ）
10．为顺应一时变动，预订职员应当正在宴会举行前一周再与客户确认宴会相联事情，将产生差错的大概性降至低。（ ）
4、名词诠释(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1．示酒
2．俄式服侍
3．国宴
4．职员倾销
5、问答题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1．摆台有哪些个需求？
2．宴会部职员治理手法详细有哪些个方面？