故交：

缘分所至、性情相同、坦荡相交；

淡雅若茶、平淡似水、醇厚如酒；

一生之交！

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看过86版西游记的朋友们，一定还记得这样一个镜头，唐僧在水陆大会受到观音菩萨点化，奉唐王李世民之命前往西天拜佛求经，临行李世民相送时将一杯酒端给了唐僧，还向酒中捻了一小撮泥土，并示意唐僧喝下。唐僧以“佛门弟子不能饮酒”为由婉拒后李世民说“这是素酒”，唐僧方接过一饮而尽。

在《西游记》里，唐僧师徒喝素酒的情形屡见不鲜，一般是在降妖除魔之后，当事人为了表示感谢，要给唐僧斟酒，唐僧推辞道：“酒乃僧家头一戒。”对方说：“这是素酒，但饮无妨。”唐僧就把皮球踢给徒弟：“贫僧不善饮酒，由几位小徒代饮了吧，只是不许醉饮误事。”

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“素酒”到底是个什么鬼？当时听到这个词真是一脸懵逼，现在不是流行这句话嘛：“懵逼树上懵逼果，懵逼树下你和我；摘果砍树挖新坟，坟里睡着懵逼人；今生睡在懵逼坟，来世还做懵逼人”，妥妥的那时的状态！为了来世不做懵逼人，今天就把“素酒”给掰扯清楚。

按照通常的理解，有“素”必有“荤”，有素酒，必有荤酒，咱们慢慢聊：

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/很多人认为荤酒和素酒最关键的区别就在于酒是否被蒸馏过/

蒸馏过的酒颜色清澈，度数较高，喝了容易醉，醉则易乱，将这类酒叫荤酒。反之，粗酿的、没有经过蒸馏工艺的，酒质地浑浊，这种粗酿的酒度数极底，浑浊不好看，大概是因为不大会引起人的欲望，所以叫“素酒”。

其实这里面有很大的漏洞。

《宋史》确有提到：“自春至秋，酝成即鬻”，叫“素酒”，素酒又叫小酒，发酵时间短一些，酒精含量低。对应的是“腊酿蒸鬻，候夏而出”，叫“熟酒”，熟酒又叫大酒，发酵时间长一些，酒精含量高一些。但这两种酒的区别只在发酵和熟化的时间长短，都不经过蒸馏。

另外，吴承恩老先生虽然是明朝时期的人，西游记所写的是唐朝的事情，而高度酒蒸馏法是元朝时才发明，到了明朝才彻底普及【明代药物学家李明珍在《本草纲目》有述：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。】明清以前，蒸馏酒始终不占主流，大江南北盛行饮用的酒大多未经蒸馏，所以唐朝是应该是没有这个技术的，既然没有这个技术，用是否蒸馏区别“素酒”和“荤酒”有些牵强，不太能站得住脚。

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/另一种说法是某些烧酒工艺里面放肉，所以有荤酒素酒之说/

广东有一种酒：玉冰烧。酿酒工序特殊，把蒸出的米酒导入大瓮中，浸入肥猪肉，经过大缸陈藏。 还有一种酒更为盛名：羊羔美酒。

三国诸葛亮《空城计》时，当司马懿兵临城下时，诸葛亮在城楼上唱到:"大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军；"宋苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时，挥笔写下"试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船"；明李时珍《本草纲目》中记载:"羊羔美酒健脾胃、益腰身、大补元气"的滋补保健用品;清李汝珍在《镜花缘》中记载羊羔美酒系栾城所产，并将羊羔美酒列为当时55种名酒之量。清曹雪芹《红楼梦》：“我虽比他尊贵，但绫锦纱罗，也不过裹了我这枯株朽木，羊羔美酒，也不过填了我这粪窟泥沟。”

这里的羊羔美酒指代的并不是美酒佳肴，就是一种酒的名称。

另外，据说唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用。西游记写的是唐朝，羊羔美酒虽为贡酒，但流传很久，李世民端出这种酒很正常，大户人家能喝的起这种酒也很正常。

此处说为“荤酒，指的是添加肉类”似乎逻辑性要远比蒸馏一说站得住脚。

但最大的问题在于，历史上，荤和腥是单独说的，荤是荤，腥是腥，荤腥泛指肉类只是现代人的理解。

《佛光大辞典》解释为：荤，又作荤辛，指味辣而臭气浓烈之植物，五辛系指大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠等。至于荤酒，《佛光大辞典》做了解释：荤与酒之并称。荤带臭气，令他人生厌;酒则易乱性，醉乱行者之心意。荤酒与肉类共为禁止供佛之食物。在寺院门前之界石常刻有'不许荤酒入山门'等字样，称为禁牌石、戒坛石、荤酒牌。由此可见，荤酒指的是两种东西，荤并不是酒的定语。

因此，按照是否添加肉类来分辨素酒荤酒也有些牵强。

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/聊着这么多，还是接着懵逼，那咱们就接着聊。/

既然是西游记里面提到的素酒，咱们就再翻西游记。

在原著第82回，孙悟空前去营救被地涌夫人抓去的唐僧时，曾有过这样一段的描写：孙大圣，他却变得轻巧，在耳根后，若象一个耳报，但他说话，惟三藏听见，别人不闻。他知师父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一钟。那师父没奈何吃了，急将酒满斟一钟，回与妖怪，果然斟起有一个喜花儿。

这里首次提到素酒的原材料——葡萄，也就是说素酒指的便是水果酿制的果酒，而由粮食酿制的酒则被称之为荤酒。因为在古代由于农业的极不发达，粮食产量并不太多，佛门认为如果喝这种由粮食酿造的酒会牵涉到太多的因果，毕竟有些人会因为没有吃到粮食而丧命，而当时的水果大都是野果，则没有这方面的顾虑。

另外，元代以后，尤其在元末明初，素酒是可以被佛家认可的。无论居士还是比丘，固然仍要守酒戒，但在忍不住的时候，也可以喝点儿素酒，就是那种“旋蒸旋酿旋开瓶”的酒。拿啤酒作比方，素酒是做好就喝的生啤和扎啤，熟酒是经过高温杀菌的熟啤和干啤。

从以上这几种观点综合来推断：素酒基本上就掀开了面纱，原来应该指水果类低度粗酿制酒，现在应该多指粮食类粗酿低度酒。

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爱酒必须懂酒，朋友们一起探讨酒之乐事吧。

九江双蒸酒是广东省佛山市南海区九江镇的特产。在白酒行列中是一款小众的白酒，属于豉香型白酒。豉香型白酒是珠江三角洲地区有着悠久历史的地方性传统产品。

真正的荤酒

《西游记》中多次提到“素酒”，至于什么是“素酒”我不知道，但我可以肯定豉香型白酒一定就是“荤酒”。豉香型白酒是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，经过坛陈浸泡肥肉而成。这种白酒是从米香型白酒中演化出来的一种香型，在没有浸泡肥肉之前叫做“斋酒”，而斋酒其实就是米香型白酒。豉香型白酒只是增加了浸肉工艺，穿了个马夹而已，却早在1996年就荣登了香型国家标准的宝座。我想对于后来花了很大努力才成为国标的特香型的四特酒和馥郁香型的酒鬼酒，当时一定的羡慕嫉妒恨了。

那么浸肥肉是个什么样的工艺呢？这种肥肉要去除瘦肉和皮部分，切成长条，蒸熟，在40度的米酒中去腥陈化一个月，才可以用于坛陈浸泡。将蒸馏的中段酒装入20公斤的坛中，加入2公斤肥猪肉浸泡3个月，再把酒倒入大的容器中自然沉淀20天以上，坛中的肥肉还可以继续使用。

肉浸泡的作用有三个：

第一，斋酒是浑浊的，肥肉中的可溶性蛋白质可以聚集酒中的微粒，使酒澄清，还可以吸附斋酒中的辛辣异味。 第二，肥肉的部分脂肪酸溶解于酒中，加速纯化，使酒柔滑。 第三，肥肉脂肪降解，与酒中的物质结合，形成特有的风味。

出口量第一的白酒

无论是米香型还是豉香型白酒或者广东米酒，都属于小曲白酒的范畴。小曲酒一般有两种发酵方式：一种是先固态糖化，再加水进行液态或半固态发酵。另一种是加水直接半固态边糖化边发酵。豉香型白酒属于后者，也叫“浓醪发酵”。只有固态发酵才能产生大量的酸和酯类物质产生，酸和酯也是传统固态法白酒的主要风味物质。而液态或半固态发酵生产的酒，酸和酯远远低于固态法白酒。而是以醇类物质风味为主，这样反而类似于威士忌和伏特加了。所以，豉香型白酒的风味和其他香型白酒的风味是不一样的，因而一直不被其他省份的酒友接受。

也许豉香型的白酒不及其他任何一种香型的白酒有影响力和销量大。但是，豉香型白酒却是我国出口量最多的白酒。谁叫粤、港、澳以及南洋有大量的广东人呢。

豉香的来源

豉香型白酒在工艺上虽然有特殊的肥肉浸泡工艺，但其豉香型风味来源却不是主要来源于此。

豉香，也就是指的类似于豆豉的香气。我们在豉香型白酒的配料表中可以看到黄豆，黄豆不是发酵原材料，而是酒曲中加入的大豆。黄豆中含有丰富的蛋氨酸，经制曲和发酵产生豉香类物质。

另外，豉香型白酒的度数都不高，蒸馏所得到的酒液一般只有30多度，成品酒一般都在30度上下，主要原因是增加了低度酒尾的量。目的是为了增加高沸点的物质，这也是形成豉香型白酒风味的因素。

双蒸工艺

看了很多关于双蒸酒的工艺解释是：把第一次蒸馏出来的酒加到第二批要蒸馏的酒醅中再次蒸馏，这样可以提取更多的风味物质。但是我有个疑问是哪来的这么多第一次（或者单次）蒸馏的酒呢？查找专业技术资料才知道，只是将每次的酒头和酒尾进行复蒸而已。

这种工艺在几乎所有的白酒中都有，叫做“回酒复蒸”，除了增加风味，关键是酒头酒尾不能直接利用，回蒸可以增加产量啊。但是人家把这个工艺单独拿出来说，就显得高大上。

一方水土养育一方人，造就一方味，豉香型白酒以及广东米酒等小曲白酒很难被传统大曲酒的消费者认同。或者是他们没有用心试试这些酒吧，记得第一次见到这种酒，是在一次出差佛山的时候，在一家排挡吃早餐。看到当地人用白酒配生滚粥。当时觉得很奇葩。但是，当我接触到豉香型白酒的时候，才知道这种酒天然的“腊味”，真的很适合清淡的粤味。慢下来，浅酌一杯，也许你会爱上这种味道。

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